Com assegurar una qualitat consistent en l'aprovisionament de te xinès?

Entendre les bases de la qualitat del te xinès

Els sis tipus principals de te xinès i les seves diferències de processament

Hi ha sis categories principals de te xinès determinades pel grau d'oxidació i el tipus de processat. Els tès verds no es troben oxidats en absolut i es couen a la paella, mentre que els tès blancs passen per un procés mínim. Els tès grocs tenen una fermentació lleugera, els oolongs estan en un punt intermedi amb oxidació parcial, els negres estan completament oxidats, i després hi ha el te fosc com el pu-erh, que passa per una fermentació posterior. La qualitat depèn realment de fer bé el procés. Preneu, per exemple, el te verd Longjing, que necessita arribar exactament als 160 graus Celsius durant la cocció per mantenir aquell aroma distintiu de nous secos que tanta gent aprecia. Fins i tot petites desviacions poden arruïnar allò que fa especials aquests tès.

L'impacte del terroir en el sabor i la qualitat del te a regions com Fujian, Yunnan i Zhejiang

L'altitud a la qual creix el te juntament amb el tipus de sòl determina realment els sabors que acabem tastant en diferents regions. Preneu per exemple la muntanya Wuyi, on el terreny està ple de minerals que donen a aquells te oolong famosos el seu gust característic "rocallos" conegut com a yan yun entre els coneixedors. A la província de Yunnan, aquelles colines boscoses i altes creen alguna cosa completament diferent: el pu-erh d'aquí té una qualitat profunda i terrosa que simplement no es pot replicar en cap altre lloc. I curiosament, una investigació de l'Institut de Recerca del Te del 2023 va mostrar que els te blancs cultivats en aquestes vessants nebuloses de Fujian contenen un 23 per cent més d'aminoàcids que te similars cultivats a altituds més baixes. Té sentit si ho penses, no? Probablement les altituds més elevades ralentejen el creixement, permetent més temps perquè els sabors complexos es desenvolupin de manera natural.

Cultiu del te i factors genètics en la determinació de la qualitat

A través de les vastes regions del te a la Xina, els agricultors conreen més d'un miler de varietats diferents de Camellia sinensis, cadascuna adaptada a condicions climàtiques i de sòl específiques. Preneu per exemple el te oolong dancong, que presenta tota mena de sabors d'arbre a arbre, alguns desenvolupant fins i tot aromes distintives de mel i orquídies que els amants del te tant aprecien. A la província de Fujian, el cultivar famós da bai domina l'escena del te blanc gràcies a les seves bellíssimes brotes platejades que semblen massa boniques per collir. La majoria d'operacions comercials depenen de tècniques de clonació per mantenir la consistència dels seus productes any rere any. Però en el cas dels te pu erh d'alta gamma, molts entesos encara prefereixen l'enfocament tradicional utilitzant plantes qunti cultivades a partir de llavors. Aquests mètodes de conreu més antics produeixen arbres amb sistemes arreladors molt més profunds, el que significa que poden extreure nutrients des de més profunditat al sòl, donant al producte final un perfil de sabor més ric i complex.

Diferències entre el te tai di cha i el qiao mu en maduresa i perfil de sabor

El tai di cha prové d'aquells matolls que es tonyinegen regularment a les plantacions, i comença a mostrar sabors molt intensos només tres anys després de ser plantat. Aleshores hi ha el qiao mu, que creix en arbres grans d'arbre que solen tenir bé més de cinquanta anys. Aquests arbres més vells produeixen alguna cosa especial, encara que el seu te tingui un sabor complex amb capes i capes de nuances, a més d'aquell toc dolç que perdura a la llengua. Segons una investigació publicada per la Societat Xinesa de Ciència del Te l'any 2022, el qiao mu conté realment al voltant d'un 40 per cent més de polifenols en comparació amb plantes més joves. Quan s'observen les fulles més madures de qiao mu, una cosa destaca immediatament: solen tenir vores dentades molt notables. Això no és aleatori; aquests patrons semblants a dents agudes indiquen que l'arbre va passar per períodes d'estrès durant el creixement, fet que fa que els compostos interiors s'acumulin de manera diferent en comparació amb espècimens més joves.

Moment de la collita i processament: factors clau de la consistència del te xinès

Pràctiques de collita que afecten la qualitat del te: primera collita versus collites posteriors

La primera collita de primavera (març–abril) produeix les fulles més valuades, amb un 18–23% més d'aminoàcids essencials per a la riquesa umami (Informe de Química del Te 2023). Les collites posteriors d'estiu produeixen tanins més forts, adequats per a te negre, tot i que la grogor de la fulla augmenta un 37% en comparació amb les collites de primavera (Institut del Te de Fujian).

Impacte de la collita durant la temporada de pluges (yu shui cha) en la qualitat del te

El yu shui cha, collit entre abril i juny durant períodes de pluja, té un contingut d'humitat un 12–15% més elevat, cosa que augmenta el risc de fongs durant el processament. Malgrat representar el 60% de les exportacions de te de la Xina en volum, només l'8% compleix els estàndards premium a causa de la dilució dels compostos aromàtics provocada pel creixement ràpid.

Normes de collita: dues fulles i un brot com a indicador de qualitat premium

L'estàndard "dues fulles i un brot" assegura una concentració òptima de polifenols en el 88% dels tees d'alta qualitat. La collita mecànica danya una mitjana del 26% dels brots apicals i continua prohibit a zones protegides com la regió de Longjing, a Hangzhou.

Control de l'oxidació en el processament del te: del verd al negre

La gestió precisa de l'oxidació defineix les categories de te – els tees verds experimenten entre un 0–10% d'oxidació, mentre que els tees negres arriben al 80–95%. Els avenços en la tecnologia de marchitat precisió han reduït les inconsistències en un 41% en lots de te negre de Yunnan, assolint puntuacions d'uniformitat de color ISO superiors a 9,2/10.

Avaluació i degustació de te xinès per a la verificació de l'origen

Investigar l'origen: verificar explotacions, cooperatives i certificacions

El viatge de la traçabilitat comença a la font. Molts productors de te de qualitat establerts a la regió de la muntanya Wuyi o dins els boscos antics de Yunnan solen tenir certificacions ISO 22000 o el marc de certificació China GAP. Aquestes certificacions indiquen que disposen de sistemes adequats de gestió de la seguretat alimentària. En relació als models cooperatius, aquells que controlen cada pas, des de la collita de fulles fresques fins a l'envasat final, solen oferir un millor control de qualitat durant tot el procés. Pel que fa específicament al te pu erh, consultar els registres de la Fàbrica de Te de Menghai pot ajudar a verificar si es van seguir realment els mètodes d'envelliment adequats durant la producció. Aquest tipus de documentació marca la diferència quan es tracta de distingir un autèntic pu erh envejat d'alternatives de menor qualitat disponibles al mercat avui dia.

Oleu i inspeccioneu les fulles: identificació de fongs, olors anòmales i signes d'oxidació

Trenqueu 3–5 fulles seques per avaluar la frescor. El te verd de qualitat hauria d'emetre aromes vegetals com castanyes vaporitzades; olors a peix o cremades indiquen una mala sha qing control. En els oolongs, les vores vermelloses que cobreixen més del 30% de la fulla indiquen una oxidació excessiva. Rebutgeu qualsevol lot que presenti taques fúngiques blanques, signe d’un emmagatzematge inadequat.

Comprendre els estàndards xinesos de cata de te: aroma, color de la infusió, gust i postgust

L'avaluació professional segueix la norma GB/T 23776-2018, una norma nacional que avalua 16 atributs sensorials. Els indicadors clau inclouen:

• AROMA : Els tes de jazmín han de mantenir notes florals durant tres infusions
• Licores : El te negre Dianhong hauria de donar una tonalitat taronja-roja brillant (Pantone 172C)
• Postgust : Els oolongs d'altes muntanyes són apreciats per hui gan , una dolçor persistent i duradora
  Cataadors formats detecten defectes de processament un 23% més acuradament que bevedors ocasionals (Food Chemistry, 2023).

Assegurant la qualitat a llarg termini mitjançant un emmagatzematge i envelatiment adequats

Emmagatzematge adequat per preservar o envelleixer el te: control d'humitat, llum i olors

Aconseguir un bon emmagatzematge depèn realment de la gestió de tres factors principals: nivells d'humitat, exposició a la llum i l'allunyament d'olors no desitjats. Quan el te Pu-erh s'emmagatzema en un entorn amb una humitat del 60 al 70%, segons investigacions de l'Institut de Recerca del Te del 2023, els seus sabors terrosos arriben a intensificar-se aproximadament un 25% amb el temps. En canvi, la llum solar és un problema real. Els estudis mostren que, després de només mig any sota llum UV, el contingut d'antioxidants disminueix gairebé un 40%. Per això, els amants seriosos del te sovint emmagatzemen les seves varietats verdes i blanques en recipients tancats forrats amb filtres de carbó de bambú, que atrapen les olors indesitjades i preserven els aromes més subtils. Per als col·leccionistes de oolong, els gerros tradicionals de fang continuen sent populars perquè transpiren de manera natural i permeten un envelliment adequat. Algunes col·leccions d'alta gamma disposen fins i tot d'habitacions especials d'emmagatzematge amb control de temperatura dissenyades per imitar les regions originals de cultiu on es van produir aquests tees.

Potencial d'envelliment en els tees pu-erh i blancs: condicions i cronologia

Les millors condicions per al te Pu-erh són al voltant del 70 al 85 per cent de nivells d'humitat, juntament amb alguns canvis suaus de temperatura amb el temps. La majoria dels experts coincideixen en que aquests tès envellits comencen a desenvolupar els seus sabors complexos entre els 7 i els 12 anys. Quan es tracta de tès blancs com el Shou Mei, envellir-los durant uns tres o cinc anys en aquests jarres de ceràmica tradicional augmentarà el seu contingut d'antioxidants en un 18%. Però vigileu què passa si es queden molt temps asseguts: aquesta dolçor semblant a la mel tendeix a desaparèixer quan arriben als vuit anys. Segons una investigació presentada a l'any passat en el Simpòsi Internacional de Química del Te, només un de cada deu teus blancs s'ha de millorar després d'haver estat emmagatzemat durant més de deu anys. Això té sentit tenint en compte com de delicats poden ser aquests tès.

Paradoxa de la indústria: frescor a curt termini versus valor d'envelliment a llarg termini

El mercat xinès del te, que té un valor d'uns 42.000 milions de dòlars, ha de fer front a requisits de conservació completament diferents segons el tipus de te del qual parlem. La majoria dels amants del te verd volen aquells sabors frescos i herbacis, cosa que significa que el te s’ha de mantenir fred entre -5 graus Celsius i 5 graus Celsius. Mentrestant, les persones que col·leccionen pu-erh prefereixen condicions més càlides amb una humitat elevada, d’uns 25 graus Celsius i una humitat relativa del 75%. Com que aquests requisits són tan contradictoris, alguns proveïdors de te han començat a utilitzar tractaments químics per preservar la frescor o fins i tot accelerar artificialment el procés d’envelliment. També s’ha observat una tendència creixent cap a verificacions realitzades per tercers. Aquests serveis rastrejen on s’ha emmagatzemat el te durant tot el seu recorregut mitjançant una tecnologia anomenada blockchain, la qual dona als compradors la tranquil·litat d’adquirir productes autèntics.

Construir estratègies fiables d’aprovisionament per a un subministrament constant de te xinès

Establir relacions directes amb productors de confiança

Les col·laboracions directes amb productors permeten als compradors influir en el moment de la collita, els estàndards de collbaixa i el control de l'oxidació. Tal com es detalla en les millors pràctiques d'adquisició, els contractes plurianuals fomenten la col·laboració en protocols de qualitat. Amb el mercat del te xinès arribant als 48,6 mil milions de dòlars el 2024 (iiMedia Research), aquestes relacions professionalitzades redueixen la variabilitat de la qualitat entre un 18 i un 22% en comparació amb compres puntuals.

Implementar mostreig per lots i referències de qualitat

Els tests regulars de humitat (±6,5%), integritat de la fulla i marcadors químics com les teaflavines estableneixen referències objectives de qualitat. Els principals importadors mantenen bases de dades acumulatives de tres anys sobre la composició química de les collites, cosa que permet una barreja precisa per mantenir perfils de sabor consistents malgrat les fluctuacions estacionals.

Aprofitar anàlisis de laboratori independents per a pesticides i autenticitat

La cromatografia moderna detecta residus de pesticides fins a 0,01 ppm, assegurant el compliment dels LMR de la UE. La verificació d'autenticitat, especialment per a tees amb protecció geogràfica com el Longjing, és ara una pràctica habitual. Els proveïdors certificats informen d'un 31% menys de queixes dels clients relacionades amb la manca de consistència en el gust.